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「必剩」年菜變身「必勝」料理

「必剩」年菜變身「必勝」料理

 

每逢過節,不僅是闔家團圓的日子,滿桌的山珍海味更是美味又暖心,雖說年菜一定要「呷有春」,但連續幾天的大魚大肉,吃多了難免覺得乏味,想換換個口味,因此,將必「剩」料理化身成必「勝」新菜,不但是愛物惜物的表現,更能感受到另一波驚喜的美味,延續歡聚的氣氛。

拿捏好份量再下鍋

除夕圍爐是與久違的家人聯絡感情的溫馨時光,依照傳統習俗,吃得愈慢愈好,而且每樣菜都得嚐一嚐才代表吉利,只是同樣的菜色從初夕吃到初五,即便再怎麼豐盛,難免讓人意興闌珊,若能花一些巧思,搭配新食材,就能把剩菜裝盤變新菜,不必為了吃不完的菜餚傷腦筋。

剩菜要逆轉成「勝菜」的秘訣在於兼顧美味與健康,在替隔餐的年菜「整形」之前,最好拿捏好一餐能吃完的份量,否則改造過的菜又變成剩菜,徒增新困擾,況且反覆烹煮食材營養價值也會跟著流失,失去二次年菜的意義。

改造1:豬、雞肉涼拌、煲湯或快炒

吃年夜飯時,中國人講究全雞、全魚上桌,才是有頭有尾的象徵。在二次料理雞肉前,記得先刮去油脂,乾澀的雞胸肉可先剝成絲,再加上青蔥絲、黃瓜絲等做成涼拌雞絲,或是搭配豆芽菜就變成銀芽雞絲。而肉骨分離之後,淋上水、紹興酒和魚露調味,放入冰箱中即成為一道可口的醉雞。還有耐煮的雞腿肉加入根莖類如山藥竹筍等熬湯,起鍋前放點香菜,風味不輸餐廳的雞湯。或是試試茶葉滷雞腿,可減低油膩感,增添新風味,讓健康倍增。

豬肉的部分則有蒜苗炒臘肉,怕吃肥肉的人可保留瘦肉即可;另外,將三層肉放入高麗菜、青椒、西洋芹等拌炒,每每讓人食指大動,也是小酌下飯的佳餚。

改造2:魚以紅燒、燉、燙為主

跟雞一樣帶有吉祥、開運的意味,豐富的海鮮也是受歡迎的年菜,尤其魚象徵著年年有餘。通常拜拜用的魚會先炸過較易保存,二次料理可用紅燒糖醋的方式,再加上符合健康概念的蔬菜如芥藍、百合等,擺盤更美觀同時增加纖維的攝取。另外,佐以青蒜、薑將炸魚變身為清爽可口的青蒜魚片湯。或是小心的剔除魚骨刺,取下魚肉,再把切成小丁的荸薺跟著魚肉一起炒,最後用蔬菜葉子包著來裹食,口感清爽更有層次,可一解過年飲食的油膩感。

改造3:菜類炒什錦,美味又健康

冰過的剩菜先把油刮掉,再加上新鮮大白菜、芥菜等,用煮火鍋的方式料理,還可加入養生食材如枸杞,以低油低鹽低熱的健康烹調方式,將二次年菜變為色香味俱全的料理。另外,剩菜、剩肉加上豆干可變出一道炒什錦,兼具纖維質和營養素,也不會造成浪費。

改造4:糕點變甜湯、堅果加沙拉

年糕是過年應景的食品,其中蘿蔔糕象徵年年高昇,紅豆年糕則有「吃甜甜、過好年」的意涵,在年節結束後,年糕通常乏人問津,二次料理時,蘿蔔糕可替代米血糕或是芋頭加入火鍋湯中,再搭配茼蒿、蕃茄、菇類、蒟蒻等,就擁有新鮮的口感。另外也可趁著天冷煮一鍋紅豆湯並加入又Q又軟的紅豆年糕,既好吃又暖胃;或加點白木耳,也是一道健康又有滋味的甜品。

過年時不時會收到伴手禮,把油脂高的綜合堅果撒在蔬菜上,或準備青椒、紅椒、黃甜椒及苜蓿芽、生菜等材料,做成彩虹沙拉,一來避免可吃進太多油脂,又能吃到纖維質及維他命C、微量元素等,也是具創意的料理。

採買時多費心

想替傷腦筋的剩菜微整形,在採買時就要費心思,首先,蔬菜是最好的幫手,過年前可多準備營養價值高、存放久一點的新鮮蔬菜如高麗菜、香菇、黑木耳、豆芽菜、胡蘿蔔、金針菇…等,在重整年菜時加入拌炒,就是一道美味且健康的新鮮的菜色;其次,以雞腿或梅花肉代替三層肉,油脂比較少,符合健康概念,料理更多樣化;另外,魚、蝦、雞、豬等可提前採買,好處在於貨源充足且價格較便宜,但挑選食材時,務必「眼見為憑」,如魚的眼睛要明亮、魚肉要有保水性、鰓為鮮紅色…等,以確保新鮮度;買回家後先分裝食材並放進冷凍庫冰凍,吃多少、煮多少,以免重複解凍影響品質,遵守上述原則,就能在除舊迎新之際,擁有健康的起點。


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